Gli Spaghetti all’Assassina sono un piatto tipico barese, famoso per il suo sapore deciso e per il particolare metodo di cottura che regala una croccantezza irresistibile. La chiave del successo di questi spaghetti sta nella famosa reazione di Maillard: durante la cottura, il calore intenso crea una doratura croccante sugli spaghetti, conferendo loro un sapore unico e irresistibile.
🔸 Origini: Nati nelle cucine della tradizione pugliese, gli Spaghetti all’Assassina sono un piatto “di recupero”, preparato con ingredienti semplici come sugo di pomodoro e pasta, ma con una cottura particolare che ne esalta il gusto.
🔸 Reazione di Maillard: Questa reazione chimica avviene tra zuccheri e proteine presenti negli spaghetti e nel pomodoro, quando sono sottoposti a temperature elevate. È proprio questo processo che dona agli spaghetti la caratteristica crosticina croccante e caramellata, chiamata localmente “bruciatura”. È il segreto che li rende tanto speciali!
Ecco la ricetta completa degli Spaghetti all’Assassina 🌶️
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti (non trafilati al bronzo)
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 litro di acqua calda
- 12 g di sale grosso
- Peperoncino fresco (quantità a piacere)
- 3 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale q.b.
Procedimento:
- Prepara il brodo di pomodoro: In una pentola, mescola il concentrato di pomodoro con l’acqua e la passata di pomodoro. Porta a ebollizione e aggiungi il sale grosso. Mantieni il brodo caldo per tutta la preparazione.
- Soffritto: In una padella capiente (preferibilmente di ferro), versa un filo generoso di olio extravergine d’oliva. Aggiungi 2 spigghi di aglio in camicia, uno spicchio di aglio tritato e il peperoncino fresco tagliato a rondelle. Lascia soffriggere a fuoco lento fino a che l’aglio diventa dorato.
- Tosta gli spaghetti: Aggiungi la salsa al soffritto e appena la salsa raggiunge il bollore, aggiungi gli spaghetti crudi direttamente nella padella con il soffritto e tostali a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto. Questo passaggio permette agli spaghetti di assorbire i sapori dell’olio e del peperoncino.
- Aggiungi il brodo di pomodoro: Versa una mestolata di brodo di pomodoro sugli spaghetti e lascia che lo assorbano completamente. Continua a cuocere gli spaghetti aggiungendo il brodo poco alla volta, senza mescolarli troppo, permettendo così la formazione della famosa crosticina grazie alla reazione di Maillard.
- Caramellizzazione e croccantezza: Cuoci gli spaghetti fino a quando saranno croccanti e dorati in alcune parti, ma morbidi all’interno. La chiave è non girare troppo gli spaghetti, per evitare di rompere la crosticina.
- Servi: Una volta raggiunta la consistenza desiderata, servi gli spaghetti all’assassina ben caldi, aggiungendo eventualmente altro peperoncino fresco per decorare.
Buon appetito con questo piatto piccante e croccante! 🌶️🍝
