Se sei stato in Italia , forse hai assaggiato i bucatini cacio e pepe , ovvero la pasta con quel formaggio cremoso. È così buona. Trattandosi di una specialità della cucina romana, dovete utilizzare il formaggio locale, ovvero il Pecorino Romano e nient’altro se non volete rischiare le grida dei vostri ospiti.
Cacio e pepe : oggi vi lascio la ricetta originale romana di uno dei primi piatti più apprezzati della capitale , il più conosciuto e il più insidioso. Perché la pasta cacio e pepe è una pasta apparentemente molto semplice, ma in realtà molto tecnica da eseguire. I canoni sono solo 3 ingredienti: pasta, Pecorino Romano DOP e pepe nero . Ma dietro a questi tre ingredienti complessi da lavorare e spaccati, per ottenere il cacio e pepe perfetto bisogna conoscere qualche piccolo segreto.
Per prima cosa parliamo del PECORINO : deve essere un pecorino romano Dop , che buccia nera. Purtroppo lo stile non va mostrato nel condimento, che è invece un fattore importante per cacio e pepe. I romani dicono che il mosto dei formaggi “alla caduta”, il che significa che devono trasudare, è ricoperto da un sottile strato di grasso, sinonimo di una pecora abbastanza giovane che si trasforma in crema quando viene scaldata.
Il CALORE , o meglio la TEMPERATURA dell’acqua di cottura della pasta , è uno degli ingredienti nascosti della ricetta della pasta cacio e pepe. Se la temperatura è troppo bassa si formano pezzetti di pecorino. Se la temperatura è troppo alta, diventa filante. La metà destra è una temperatura di circa 55 gradi. L’errore più grande è mettere il formaggio nell’impasto con il fuoco acceso o usare una padella troppo calda. Il risultato sarebbe un impasto immerso in un liquido e pezzi di formaggio coagulati. Suggerisco di non usare il formaggio già grattugiato, ma di raschiarlo per tempo, perché il formaggio già grattugiato a contatto con essi asciuga rapidamente l’aria e rende la vita più difficile.
Veniamo alla PASTA . Abbiamo diverse possibilità che la ricetta originale e richiede tollerate: Primo formato chiamato “TAM”, pasta all’uovo tipica di Roma, densa e corposa, che si sposa meravigliosamente con la panna. Gli gnocchi, che hanno bisogno di un po’ di manualità e attenzione, perché creano molto amido. Un aspetto positivo, in quanto aiuta nella formazione della crema, degli gnocchi, ma tende anche a rompersi e sfaldarsi se non si è bravi a saltarli in padella.
Le maniche corte (rigorosamente rigate) sono una mia scelta, insieme ai bicatini. Hanno un tempo di cottura che permette di organizzarsi in cucina con calma e rimanere al dente. Se sono di ottima qualità, rilasciate una notevole quantità di amido e amalgamate bene la crema di formaggio e il pepe. Altri formati da ricordare tollerati, ci sono i rigatoni e gli spaghetti.
Vi consiglio di cuocere la pasta in poca acqua, circa la metà di quella che usa di solito. Ad esempio: mezzo litro d’acqua per cento grammi di pasta. Questo farà sì che la concentrazione di amido nell’acqua di cottura sia maggiore e sarà più facile ottenere la crema di formaggio.
Fate attenzione al SALE nell’acqua della pasta: mettetelo però in quantità molto ridotte, perché il pecorino romano DOP è molto gustoso. Ti suggerisco in anticipo di assaggiare il formaggio per fare questa ricetta.
Il PEPE deve essere di alta qualità. Bisogna tostarle con il pepe, poi ‘sfumarle’ con l’acqua di cottura per estrarne tutti gli aromi. Scegli tu la tipologia, a me piace un bel mix di 3-4 tipologie diverse, per ottenere una pasta cacio e pepe più aromatica. Uso una miscela di pepe di Sichuan, pepe nero del Madagascar, un pizzico di pepe bianco del Vietnam, pepe nero dell’India.
Insomma, la pasta pepe e cacio, provatela è buonissima.
Ricetta dei bucatini cacio e pepe
Print
Ingredienti per 4 persone
400 g
pasta (bucatini)160 g di
Pecorino Romano grattugiato1 o 2 cucchiai di
pepe macinato a seconda dei gusti
Quando cucini la pasta, come ti ho già raccontato in questo articolo, devi ricordare la regola delle 3 cifre: uno, dieci, cento ! Per 1 litro d’acqua occorrono 10 g di sale e 100 g di pasta. Ora, vi consiglio di mettere solo 7 g di sale per litro d’acqua perché il formaggio è salato.
Portate quindi a ebollizione l’ acqua salata e tuffatevi la pasta. Rispettare il tempo di cottura indicato sulla confezione (al dente per favore).
Mescolare in una ciotola il pecorino grattugiato e il pepe.
Scolate la pasta e tenete da parte circa 1 bicchiere di acqua di cottura. Rimettete la pasta nella padella del soffritto, aggiungete il composto di pepe e 100 ml di acqua di cottura. Mescolare bene, scaldando dolcemente per un minuto; Deve creare una salsa cremosa assolutamente deliziosa. Se ci sono grumi aggiungere un po’ di acqua di cottura.
Buon appetito!
