I papillotes messicani sono una delle tecniche di cottura più grate che possiamo applicare nella nostra quotidianità. In italia lo chiamiamo pesce al cartoccio, ma in questo caso manteniamo le origini. È semplice, veloce e molto salutare, non richiede particolari attrezzature e permette di preparare un’ampia varietà di piatti ricchi di sapore. E la cosa migliore è che non abbiamo bisogno di seguire le ricette alla lettera quando già padroneggiamo i passaggi di base.
In cosa consiste esattamente un papillote? Quali cibi si possono preparare? Ora che sembra interessarsi solo alla complicata cucina d’avanguardia, recuperiamo la cucina umile con il papillote rivedendone i punti cardine perché riesca sempre bene . Abbiamo anche selezionato le nostre migliori ricette per mettere in pratica il papillote a casa.
Cosa sono esattamente i Papillotes Messicani?
Il termine papillote deriva dalla lingua francese e significa letteralmente “in un pacco”. È una tecnica adottata dai nostri vicini come tante altre fin dagli inizi della gastronomia, ed è stata standardizzata come nome universale per questo modo di cucinare. In Italia è noto come cucinare al cartoccio e troviamo equivalenti praticamente in ogni cultura.
La tecnica consiste nel cuocere determinati alimenti avvolti ermeticamente in un involucro , grazie al calore del vapore che si genera all’interno. Il calore viene applicato all’esterno delle confezioni, in modo tale che il cibo sia protetto dall’azione diretta, e cuocia nel proprio sugo.
Si può cuocere al cartoccio utilizzando praticamente qualsiasi fonte di calore, anche se le più comuni sono il forno, la vaporiera, il microonde o il ferro da stiro . È anche possibile fare un papillote sui carboni di un barbecue o con alcuni robot da cucina.
Cosa si usa per avvolgere il cibo dei Papillotes Messicani?
È necessario utilizzare un materiale idoneo all’uso alimentare , che non generi residui negli alimenti, né odori o sapori estranei, e che resista alle alte temperature. Deve essere malleabile per poter modellare e avvolgere il cibo, ma allo stesso tempo deve poter contenere i succhi che si generano al suo interno senza sfaldarsi.
Oggi i materiali più usati sono il foglio di alluminio e la carta marrone o da forno . È possibile utilizzare anche pellicole di plastica e buste per arrostire commerciali, che sono già vendute con una chiusura speciale per evitare perdite. In commercio troviamo addirittura fogli di alluminio extra resistenti pensati proprio per questa tecnica, e utensili in silicone .
In altre culture usano materiali organici, come grandi foglie di banana, manioca o spighe di grano . Le elaborazioni con le foglie di verza ripiene al vapore potrebbero essere equiparate al papillote, anche se in questo caso si mangia anche l’involucro stesso, come accade con gnocchi e dim sum.
Quali cibi si possono cuocere nel papillotes messicano?
Per le sue caratteristiche, questa tecnica è particolarmente indicata per la preparazione di cibi a cottura rapida e breve, come verdure, pesce e crostacei . Inoltre si possono cuocere uova, certi formaggi, dolci come composte di frutta, certi impasti semplici e anche panini, biscotti e primi piatti
Suggerimenti per la formazione dei pacchetti
I pacchi per la cottura in cartoccio devono ricoprire completamente il cibo, essendo chiusi ermeticamente senza crepe, ma lasciando un po’ di spazio all’interno per i vapori generati durante la cottura.Il foglio di alluminio dovrebbe essere evitato se aggiungeremo un acido come succo di limone o aceto, perché può reagire e romperlo.
Usa grandi porzioni di carta, meglio di un po ‘per non essere all’altezza.
Se usate la carta da forno , ritagliate un rettangolo grande e posizionate al centro il cibo. Prendete le estremità lunghe superiore e inferiore per avvolgere gli ingredienti, ripiegatele circa 3 volte su se stesse e premete delicatamente per chiudere la confezione in alto. Piega più volte il lato corto e infilali sotto.
Nel caso del foglio di alluminio , è meglio formare una busta. Taglia un grande rettangolo, posiziona il cibo al centro di un’estremità e piega la carta in modo che lo copra completamente. Piega i tre bordi laterali su se stessi per formare una busta con un’apertura superiore. Aggiungete le guarnizioni mancanti e chiudete la confezione ripiegando più volte anche questa estremità, schiacciando con decisione tutte le pieghe.
Potete anche ritagliare dei cerchi , posizionare il cibo al centro e formare dei pacchetti rotondi legando le estremità in alto con dello spago da cucina.
Un altro modo per creare pacchetti è imitare la forma di una barretta di cioccolato piegando e piegando le estremità superiore e inferiore e torcendo i lati. Possono essere fissati con spago da cucina.
